2024年12月12日更新

グルメ 魚介類 刺身

日本人ならみんな大好き刺身の数々

日本ならではの食文化と言えば、お魚中心に、生で捌いた刺身ですね。海外では火を通さず食材を食べることは珍しいですし。そんな日本人の愛する刺身のメジャーなものからマイナーなものまでご紹介。

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刺身とは

刺身（さしみ）とは、魚介類などの素材を生または炙った状態ののまま薄く一口大に切り、醤油などの調味料で味を付けて食べる日本料理である。造りやお造りなどとも言う。

刺身は素材そのものを味わう料理であり、新鮮で味の良い旬の素材を用意することが大切である。次に、素材を生かして美しく造るための切り方であり、専用の刺身包丁などを用いて、素材に応じた切り方、盛り付けがなされる。また真空調理法や低温調理法を取り入れたり、食肉の応用で大型の魚類であるマグロやブリなどを対象に熟成させて用いるなど、世界や歴史、科学などの知見などを取り入れて発展もしている。

出展：Youtube

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刺身にはつまという野菜や海藻が添えられる。つまも美しく切り造り、刺身に添えて盛りつけ、一緒に食べる。つまは生のままのダイコンやワカメなどが多いが、これも旬の野菜や野草、山菜など様々である。つまのなかで、特に風味を与えるものを薬味と呼ぶ。刺身の薬味はワサビに加えて、ショウガやウメ、からしなど様々である。

現在は馬刺し、鶏刺し、レバ刺し、こんにゃく、たけのこ、ゆば、麩など魚介類以外の食品でも、生や冷たいままで美しく切り身にした料理は刺身や造りと呼ぶことがある。ベジタリアンやヴィーガン向け、水産資源の節約などのため植物性食材で刺身に味や食感を似せた食品も開発されている。江戸時代にあっては魚介類以外でも、茹でたり、煮たり、焼いたりといった加熱調理をせずに食べさせる料理を刺身と呼んでいた経緯がある。また今日では加熱処理しない生の素材を刺身と呼ぶことが一般的だが、タコなど一部の食材については一度茹でて火を通したものを冷して刺身とする例もある。さらに加熱はしないまでも生食を前提とした酢締め、昆布締めといった技法が用いられる例は多く、刺身とは必ずしも魚肉の生食であるとは言い切れない部分もある。

刺身とする食品は、一般的にはタイやヒラメ、マグロやブリなどの魚類に加えて、イカや貝類、エビなど、魚介類全般が用いられるが、魚以外の野菜や馬肉・牛肉等を生食する場合にも刺身と称する場合がある。

出展：Youtube

【深夜飯】大声を出してはいけない実家で高級馬刺し食べてたら美味しすぎて発狂

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こうした魚介以外のものを刺身にすることも。

色々なお刺身

新鮮な獣や鳥の肉・魚肉を切り取って生のまま食べることは人類の歴史とともに始まったと言ってよいが、人類の住むそれぞれの環境に応じて、生食の習慣は或いは残り、或いは廃れていった。日本は四方を海に囲まれ、新鮮な魚介類をいつでも手に入れられるという恵まれた環境にあったため、魚介類を生食する習慣が残った。即ち「なます（中国の漢字では「膾」「鱠」と書く）」である。

「なます」は新鮮な魚肉や獣肉を細切りにして調味料を合わせた料理で、語源は不明であるが、「なましし（生肉）」「なますき（生切）」が転じたという説がある。一般には「生酢」と解されているが、それは調味料としてもっぱら酢を使用するようになったことによる付会の説であり、古くは調味料は必ずしも酢とは限らなかった。この伝統的な「なます」が発展したものが刺身であり、中国南北朝時代に動物の生肉を用いた膾から魚を用いた鱠の方が一般的となり、唐代に魚の薄切りを調味料で和えて食べる鱠が流行し、宋代に至ると現在の形態に近い刺身を調味料に付ける食べ方が広まった。

「鱠」という漢字は古代中国の膾と同じ意味で用いられたが、中国では動物肉を生食する習慣は疫病の流行などで徐々に廃れ、魚肉を生食する鱠が専らと成った。薄く切身にした魚を調味料で食す、鱠や刺身の食法は唐代から宋代に掛けて、その時代の流行した調理法(主として調味料の違い、下記の通り)と共に日本へ伝来した。

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— 発寒かねしげ鮮魚店 (@kaneshigesuisan) Dec 23, 2018

刺身の魅力

刺身の魅力は、そのシンプルながらも奥深い味わいと、新鮮な魚介本来の旨みをダイレクトに味わえるところにあります。

刺身の魅力を深掘り
新鮮な魚の旨み: 鮮度抜群の魚は、口にした瞬間に広がる甘みと香りが絶品です。
栄養満点: 高タンパク質で低カロリー。DHAやEPAなどの不飽和脂肪酸が豊富で、健康維持に役立ちます。
調理法のシンプルさ: 鮮度が良い魚を薄く切るだけで、素材の味を引き出すことができます。
視覚的な美しさ: 様々な魚介の切り身が彩り豊かに盛り付けられ、目で楽しむこともできます。
季節感: 旬の魚を味わうことで、四季折々の変化を感じることができます。
刺身の栄養価
高タンパク質: 筋肉の維持や修復に不可欠な栄養素です。
不飽和脂肪酸（DHA、EPA）: 血中の中性脂肪やコレステロール値を下げ、動脈硬化などを予防する効果が期待できます。
ビタミン類: ビタミンB12、Dなど、様々なビタミンが含まれています。
ミネラル類: カルシウム、鉄分など、骨や血液を作るために必要なミネラルが豊富です。
刺身の種類と特徴
白身魚: まぐろ、鯛、ひらめなど。あっさりとした味わいで、どんな料理にも合わせやすい。
赤身魚: 本マグロ、カツオなど。濃厚な旨味と脂が特徴。
青魚: さば、いわしなど。DHAやEPAが豊富で、健康に良い。
貝類: ほたて、あさりなど。磯の香りが特徴で、風味豊かな味わい。
エビ: 甘みが強く、食感も楽しめる。
刺身を美味しく食べるためのポイント
鮮度: 鮮度が命なので、信頼できるお店で選ぶことが大切です。
温度: 冷蔵庫で冷やしたものを、冷えた醤油でいただくのがおすすめです。
醤油: 刺身の味わいを引き立てる醤油を選びましょう。
薬味: わさび、生姜、ネギなど、薬味を組み合わせることで、風味が増します。
刺身の楽しみ方
単品で: 魚本来の味を味わうなら、単品でいただくのがおすすめです。
盛り合わせ: さまざまな種類の魚を少しずつ味わいたい場合は、盛り合わせがおすすめです。
寿司: シャリとの相性も抜群です。
手巻き寿司: 好きな具材を巻いて、オリジナルの寿司を作ることができます。
まとめ
刺身は、日本の食文化を代表する料理の一つです。新鮮な魚介の旨みをダイレクトに味わえるだけでなく、栄養満点で健康にも良いという魅力があります。ぜひ、様々な種類の刺身を味わって、日本の食文化を堪能してみてください。

と言うとこで刺身です https://t.co/ucWzUETwpd
— 青空彩色🍬三日目東ミ39b (@aozora_0077) Dec 23, 2018

祝い刺身 https://t.co/gCe1q93uxo
— (っ´ω`c)＜ラピス (@aobana_lapis) Dec 23, 2018

仕事終わりに沼津駅中で買い物、雨でお客さんも少なく鮮魚コーナー中トロの刺身安くなってたぁ400円‼️漬け丼でいただきます😋とけちゃう https://t.co/lzDnVfXeA9
— suzu (@TESCHNER25) Dec 23, 2018

渋谷、貝鮮料理かいりの痛風鍋
鍋だけでなく刺身、焼き物も含めて海鮮関係はかなりレベル高いです。臭みなし。
日本酒全種類飲み放題コースが1980円/1人。種類も豊富で充分元が取れます。
ただし痛風鍋は3人分でこれだけのてんこ盛り&シメに雑炊が来ます。
今回6人で鍋が２つ来て流石にキツかったです
— SS@ (@__S__S__) Dec 23, 2018

美味いからまた来た。

あんこうの刺身

#六本木 https://t.co/Be54ZqwyFH
— Shandy (@shandy_tokyo) Dec 23, 2018

越前ガニ！茹でと刺身としゃぶしゃぶでいただきました。わーい(๑･̑◡･̑๑)
— みにたろう@DQX (@minitarodqx) Dec 23, 2018

刺身こち、さざえ、いしだい
いしだいとべらの焼き物
かさごの煮付け
なまこ酢
チャンジャ
ブロッコリーのおかかあえ
肉味噌とタァツァイの炒め物 https://t.co/iH4s9tH0cq
— おいしいものを食べてこその人生なのです (@LustyNoise) Dec 23, 2018

人の金で刺身を喰う
— 弥泰嘉慶????? (@amzAim0_0medjed) Dec 23, 2018

皆さんお疲れ様です???
今日のまかない?
地鶏の照り焼き?
刺身盛り合わせ?

#まかない
 #海鮮居酒屋
 #肉
— AOYAMA（メテオハンター） (@1977m0311) Dec 23, 2018

合宿で料理担当だからタイを三枚におろすとこから刺身まで全部捌いたみたけど、小骨削ぐのも皮剥ぐのも下手になってて家帰ったらまた料理修行しよ…。
前に姿造りしたときの方がまだマシに捌けてた(´･_･`) https://t.co/L8sQMQT27w
— もろーかひろき(JOY) (@hiroro_12345) Dec 23, 2018

刺身動画

出展：Youtube

太刀魚の刺身と超豪華船盛でしゃぶしゃぶだ！！

オフィシャルグッズ販売ページ https://uuum.skiyaki.net/tsuriyokadesho サブチャンネル https://www.youtube.com/channel/UCppjHa3U0tTB_0nRME0qHnA よーらい ...

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刺し身の引き方 - How to Slice Sashimi -｜日本さばけるプロジェクト

刺し身の引き方を紹介します。一連の流れを解説付きでご覧いただけます。平造り、そぎ造り、薄造り、糸造り、松皮造り Webサイト http://sabaker...

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moepapa

猫好きシステムエンジニアです。日々グルメ情報やペット情報、ＩＴ情報などをまとめています。

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