2021年03月20日更新
グルメ 石川 ご当地グルメ

金沢の郷土料理の治部煮

石川県は金沢市の郷土料理であり最近では各地の家庭でも作られることの多くなったおいしい煮込みの治部煮紹介。

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金沢の郷土料理治部煮

治部煮(じぶに)・じぶ煮は鴨肉などを煮た料理で、石川県金沢市の代表的な郷土料理(加賀料理)である。
鴨肉(もしくは鶏肉)をそぎ切りにして小麦粉をまぶし、だし汁に醤油、砂糖、みりん、酒をあわせたもので鴨肉、麩(金沢特産の「すだれ麩」)、しいたけ、青菜(せりなど)を煮てできる。肉にまぶした粉がうまみを閉じ込めると同時に汁にとろみをつける。薬味はわさびを使う。本来は小鳥を用いるとされ、その際は丸ごとすり潰してひき肉状にし、これをつくねのように固めたものを煮立てたという。
「じぶ」という名前の由来は諸説ある。
材料を「じぶじぶ」と煎りつけるようにして作ることから呼ばれたのか、という提起。しかし「じぶじぶ」という語の出所とされる17世紀の料理本『料理物語』では、実際には「しふしふ」と書いてある。
「じゅぶ」。後に「じゅぶ」とは「熟鳧」(じゅくぶ)の略であるとされた。中国語で「wikt:熟」は「煮たもの」という意味があり、「wikt:鳧」は「鴨」のこと、すなわち熟鳧とは「鴨の煮込み」。ちなみにアヒルの別名に「舒鳧」という言い方がある。
豊臣秀吉の兵糧奉行だった岡部治部右衛門が朝鮮から持ち込んだことに因んだ。

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おいしそうな治部煮動画

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