2024年03月24日更新
ヒスタミン サバ 奈良市

奈良市のこども園などで焼きサバを食べた園児らがヒスタミン食中毒

6月13日、奈良市内の4つのこども園などで園児43人が口の周りや背中、腹部に発疹が出るという食中毒を発症しました。園児らが食べた給食のメニューにはサバの塩焼きがあり、食品検査を実施したところ同じ事業者が納品したサバから症状を呈する程度のヒスタミンが検出されました。ヒスタミンは加熱でも分解されません。

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奈良市のこども園でヒスタミンによる食中毒

6月13日、奈良市の4つのこども園などで給食を食べた園児らの口の周りや背中、腹部に発疹が出ましたが、いずれも軽症であり既に回復しています。この日の給食のメニューにはサバの塩焼きがあり、検食の検査を行ったところ焼きサバと生のサバの両方から症状が出る濃度のヒスタミンが検出されたため、奈良市はヒスタミンによる食中毒であると判断しました。市は業者に対し指導を行いました。

ヒスタミンとは

ヒスタミン食中毒は、ヒスタミンが高濃度に蓄積された食品、特に魚類及びその加工品を食べることにより発症する、アレルギー様の食中毒です。
ヒスタミンは、食品中に含まれるヒスチジン(タンパク質を構成する20種類のアミノ酸の一種)にヒスタミン産生菌(例、Morganella morganii)の酵素が作用し、ヒスタミンに変換されることにより生成します。
そのため、ヒスチジンが多く含まれる食品を常温に放置する等の不適切な管理をすることで、食品中のヒスタミン産生菌が増殖し、ヒスタミンが生成されます。
ヒスタミンは熱に安定であり、また調理加工工程で除去できないため、一度生成されると食中毒を防ぐことはできません。
引用元:www.mhlw.go.jp(引用元へはこちらから)

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